Ninh Bình không chỉ nổi tiếng với cố đô
Hoa Lư với các danh thắng như Tam Cốc, Bích Động, vườn quốc gia Cúc
Phương... Không những vậy, Ninh Bình còn có những món ngon như tái dê
Hoa Lư, rượu Kim Sơn, bún mọc Quang Thiện, cơm cháy Ninh Bình, đặc biệt
là món nem Yên Mạc.
Tương truyền: Vào thời nhà Nguyễn, ở
làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc), có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng
thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, theo cha vào kinh
thành Huế. Cụ Duật rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên cô Thư
đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua cho
cha nhắm rượu. Các vị quan khách đến nhà cụ Phạm chơi đều được thết đãi
món nem chua do chính tay con gái cụ làm. Ai cũng cho là còn ngon hơn cả
nem chua trong mâm tiệc của triều đình. Khách ra về thường mua và được
cụ Phạm biếu nem chua làm quà.
Sau này, bà Thư về quê, truyền nghề làm
nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật ở Yên Mạc. Ông Xủy
mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua ngon lan
khắp tỉnh và những vùng xung quanh như Nga Sơn (Thanh Hóa), Nghĩa Hưng
(Nam Định). Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám,
đều sai người về Yên Mạc mua nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua
nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên Mạc vẫn nức tiếng trong vùng,
trở thành một đặc sản địa phương.
Kỹ thuật làm nem chua rất cầu kỳ. Nhất
thiết phải dùng thịt nạc mông, vừa mới mổ lợn, thịt còn tươi nóng. Nếu
dùng thịt thăn hoặc nạc vai, nem sẽ bị nhão, không ngon.
Thịt nạc mông lọc hết mỡ bạc nhạc bỏ đi.
Dùng dao sắc thái từng miếng độ nửa phân, dài 2 - 3 phân, thái đến đâu,
dùng sống dao dần nhừ thịt đến đó cho mềm, luyện vào thính. Thái xong
thịt gói vào vải sạch đem ép nén chảy bớt nước, nem để lâu mới không bị
hỏng.
Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại
rồi bỏ vào luộc vừa chín, không được nhão, khó thái, bì không ngon. Vớt
bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc đi dùng dao sắc thái mỏng,
lạng từng thanh mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước.
Thính gạo tẻ: Phải rang vàng, không được
cháy, giã nhỏ thành bột. Thịt nạc (đã thái và ép), trộn lẫn bì lợn,
thính, muối, mì chính nhào lẫn tạo nên mùi thơm đặc trưng thể nhắm rượu
ngay được. Muối và thính phải cho vừa liều lượng nem sẽ chua và ngon,
nếu ít không đủ tạo men, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua.
Gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem
là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Sau khi gói lá chuối thì dùng lạt buộc
chặt để nem chóng chua. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa
thu sau 2 ngày mùa đông sau 3-4 ngày.
Nước chấm là nước mắm ngon pha có tỏi.
Khi ăn, người ta thường gói kèm với các loại lá sung, mơ, đinh lăng. Tùy
theo sở thích, người ăn có thể chấm thêm với nước mắm chanh ớt pha tỏi,
càng tạo thêm vị thơm ngon của món nem nổi tiếng mang tên Yên Mạc – quê
hương của vùng đất cố đô xưa.
Liên hệ:
Minh Thục : 0988112175
0 Comments
